Cuisine péruvienne

Il est un fait indéniable : on mange très bien au Pérou, ... si on le désire. Et ceux qui vous auront dit le contraire, sont des béotiens, des avares ou des froussards qui se confinent dans les plats internationaux bons marchés ... ou moins bon marchés. Pour pouvoir l'apprécier dignement il est nécessaire d'y mettre un peu d'argent. Car il est clair que ce n'est pas la cuisine des cantines de bureau coûtant de 1 à 3 Euros qui vous permettrons d'approcher l'art culinaire du Pérou.
Nous vous recommandons de prévoir un minimum de 10 à 30 Euros ou équivalent en dollars américains pour bien manger. Ce ne sont pas évidemment les plafonds, il existe des restaurants chers, voir très chers où en matière de prix seul le ciel est la limite, mais même sans jamais entrer dans ces restaurants là vous pourrez vous regaler au Pérou.

La cuisine péruvienne est savoureuse, variée, et nous connaissons quelques maîtres en la matière qui vous emmènent au 7ème ciel culinaire avec une facilité déconcertante.

La cuisine péruvienne se compose de plats :
cuisine créole ou Manos Morenas (afropéruvienne), andine, amazonienne, régionale (aréquipénienne, chiclayana (de chiclayo), etc), cuisine "chifa" (cuisine chinoise préparée par des Péruviens ou vice versa donc chinoise mais avec des influences et ingrédients locaux), deux derniers types de cuisine se sont développées ces dernières années la cuisine NOVOANDINE qui met en présence des produits traditionnels et des produits internationaux et la cuisine NOVOINKA créée par le restaurant INKANATO à Cusco qui de son côté en sa salle Machajway wasi utilise essentiellement les produits qui existaient à l'époque Inca (fruits de mer, poissons, viande l'Alpaca, variétés de pommes de terre et de maïs, quinua, kiwicha, calebasse, etc), il y a bien entendu une cuisine internationale simple voire sophistiquée ou avec le complément de saveurs locales tant sur le plan de la nourriture que des boissons alcoolisées ou non.
 
LA CUISINE A L'EPOQUE INCA

Nous avons retenu ici quelques plats :
 
La cuisine actuelle

Entrées

Causa Limeña sorte de gateau de purée, fourré de thon, oignons, etc







Rocotto relleno poivron local farci de viande moulue et servi dans une sorte de beignet coupé en deux.
 
 






Papa rellena purée de pomme de terre fourrée de légumes cuits ou viande moulue cuite en forme de chausson et passée à la friture (huile bouillante).
 
 

Anticuchos de corazon petites brochettes de coeur
 
 

Ocopa Arequipeña pommes de terres coupées en tranches nappées d'une sauce épaisse
 
 

Cecina con yuca  viande "charquis" ou cecina accompagnée de manioc appelé au Pérou "Yuca"
 
 

Tamales simples sorte de pains de maïs ou fourrés de viandes ou de légumes
Cocktail de camarones, cocktail de "grosses crevettes" 
Conchas a la parmesana sorte de petites coquilles St Jacques, gratinées, recouvertes de parmesan et passées au four
Palta rellena  ("Jardinera o a la Reyna"), avocat garni de légume cuits coupés et mélangés à une sauce mayonnaise, et/ou émincé de poulet.

 

potages
Sopa de Quinoa  potage de quinoa
Sopa minuta
Chupe de camarones potage de grosses crevettes à la nage
Plats de fond

Ceviche (peut aussi se prendre en entrée lorsque les proportions sont plus mesurées)
 
 




Le Ceviche est une façon de préparer des viandes blanches (le plus souvent de poissons, fruits de mer, mais peut aussi être de poulet), en les "saisissant" peu avant de servir dans une marinade de jus de citron vert, avec des oignons, de tous petits morceaux de piments, accompagnées le plus souvent de pommes de terre douce appelée "camote" et de maïs cuits à l'eau ou à la vapeur.
La Pachamanca préparation paysanne constituée d'un ensemble fait de gros morceaux de viandes, de légumes et de pommes de terre dont la longue cuisson s'effectue sous terre dans un trou creusé à cet effet et recouvert. 
La Huatya ou four construit par les paysans dans les champs avec des morceaux de terre. Ensuite, du bois y est enfourné pour chauffer les mottes de l'intérieur. Lorsque celles-ci sont à point. On place les pommes de terres et autres éléments à cuire et on écrase le four dessus pour mettre la terre chauffée au contact direct de l'aliment. On recouvre l'ensemble de terre non chauffée pour empêcher la chaleur de s'échapper. Une heure plus tard la cuisson est le plus souvent effectuée.
Les
Parrilladas "grillades" de toutes sortes, souvent même mixtes avec sur un petit grill personnel : côtelettes, viande de boeuf, saucisses, morceaux de poulets, etc...
Les chicharrones "fritures" de viandes de toutes sortes; dans les Andes, préparation simple souvent vendues en bord de route aux abord de Cusco, principalement morceaux de viande de porc frits à l'huile accompagnés d'oignons crus en lamelles, de pommes de terre douces "camotes", de maïs à gros grains blancs "Choclos". Mais les "chicharrones" peuvent aussi être de poisson, de poulet ou autres viandes.
Poisson "a  lo macho" , préparation habituellement de poisson en sauce faite à base de fruits de mer.
En matière de poissons, on trouvera de nombreux poissons car les eaux territoriales péruviennes sont parmi les plus poissonneuses de la planète.
Ils seront préparés : vapeur, à l'ail, en sauce de fruits de mer, en sauce chorrillana (cuits avec tomates et oignons dans leur jus), etc.

Des noms de plats :
Carapulcra, arroz con pollo, arroz con pato, aji de gallina, alpaca al vino, etc.

Attention: Il y a des plats à éviter car normalement interdit par la loi, en raison de la protection des dauphins et des phoques : notamment: le muchame (réalisé à partir de viande de dauphin et donc interdit)

Parmi les poissons autorisés et de surcroît excellents, nous relèverons :
Le lenguado (proche de la sole), la Corvina, la Chita... comme poissons de mer
Le Pejerrey (vient de poisson roi), la trucha (truite normale ou saumonée), le carachis (petit avec beaucoup d'arrêtes, spécifique du lac titicaca)... comme poissons de lacs et rivières.
Le doncella (donzelle), le Paiche comme poissons amazoniens.
Des fruits de mers parmi lesquels :
Conchitas (sorte de petites coquilles St Jacques), des "camarones" (sorte de grosses crevettes roses), mais aussi des huitres (ostras), du crabe (cangrejo), du calamar, des" langostinas" (langoustines), etc.
Légumes et féculents :
bien sûr vous trouverez les traditionnelles salades, tomates, des avocats, du maïs, des fayots, du riz, des épinards, du broccoli, de nombreuses sortes de pommes de terre, des choux blancs et rouges, du potiron, mais aussi du Yuca (sorte de manyoc) cuisiné, frit ou vapeur, des uncuchas (tubercules que l'on trouve en Amazonie principalement),
de la quinoa (dans les Andes)
 

DESSeRTs
Souspiros limeños
Churros
Crema volteada, crème caramel
Picarrones
Manzanas acarameladas pommes caramélisées

Nisperos, higos, frejoles colabos, figues et autres préparés en desserts très sucrés
 
 

des glaces, toutes les habituelles dames blanches, banana splits, café glacé, aux différentes saveurs de fruits (lucuma, fraise, citron, maracuya (fruit de la passion, etc), moka, café, panachées, avec fruits en morceaux et/ou chantilly, etc

des gâteaux et tartes
tartes au citron, pommes, fraises, etc
gâteaux au chocolat, à la crème fraîche, etc
Fruits
On trouvera au Pérou aussi bien des fruits continentaux de zones tempérées (fraises, pommes, poires, raisins, etc) comme des fruits tropicaux et donc entre autres : ananas, anona ou Chirimoya (coeur de boeuf), bananes (plusieurs sortes), noix de coco (en Amazonie), oranges, citrons, Limas (citrique doux), avocats (eh oui, c'est un fruit même si consommé comme s'il était un légume), etc.


 
Boissons

Bien entendu en matière de boissons nous retrouverons les différents "softs drinks" internationalement connus comme :
Coca-Cola, Pepsi Cola, Sprite, Fanta, Canada dry,
Mais aussi d'autres moins connus comme : Inca Cola (si, si, et c'est même la deuxième boisson non alcoolisée vendue après Coca Cola, avant Pepsi Cola) Crush,  Guarana (normalement importé du Brésil).
Des eaux gazeuses ou non (plates) comme : San Antonio, Socosani, San Luis, etc.
Attention : d'une façon générale ne pas boire d'eau du robinet et encore moins de rivière, etc.
Des jus en bouteilles comme ceux de la marque "selva" (excellents) qui propose une gamme intéressante de jus d'orange, de pomme, de mangue, de pêche, de mandarine, etc.
Les bières
Cusqueña (de Cusco, mais que l'on trouve aussi à Lima et dans d'autres villes)
Arequipeña
Pilsen Callao (bière du Callao et Lima)
Cristal (bière de Lima)
San Juan (bierre amazonienne)
 

aperitifs
Encore une fois nous retrouverons les apéritifs, alcools et cocktails internationaux
comme Martini, Piña Colada, Cuba Libre, Bloody Mary, Caïpiriña (brésilien), etc
mais aussi :
l'apéritif national : le Pisco Sour: (attention : cet apéritif est délicieux, frais à souhait, se boit comme du petit lait, mais c'est loin d'être du petit lait) à base de pisco (eau de vie de raisin), préparé avec du blanc d'oeuf, de la glace pilée, du sirop de canne (ou à défaut du sucre), du jus de citron vert, le tout passé au mixer, et pour la décoration finale un point de cannelle ou un trait d'angostura.
L'Algarobina : ressemble un peu à une liqueur de café ou à un Baileys; il est fait avec du pisco, un oeuf complet, du sirop de canne et du jus d'algarobo.
La Pisco pur étant aussi produit dans le sud principalement et notament dans la zone d'Ica et donnera des noms comme "Sol de Ica", "Los Reyes", "Italia", 
Au nord de Lima, dans la région de Trujillo, se trouve aussi le village de Cartavio, célèbre au Pérou  pour son rhumdu même nom.
vins
 Au sud de Lima, le long de la Panamericaine, s'étend une region à la fois vinicole et viticole qui vous donnera l'occasion de goûter aux vins et alcools péruviens. Vins blancs, rouges et rosés, des piscos, champagnes de différentes "bodegas" comme :
  • Tacama, "Blanc de Blanc"(raisins blancs, principalement Sémillon et Sauvignon. ), "Gran Blanco"(Chenin et Ugni), "Réserve spéciale" (tinto = rouge), "Gran Tinto", Gran Tinto Selección Especial (variétés Tannat et Petit Verdot ), Rosé Semi Seco (Malbec et Albilla).
  •  etc.
  • Ocucaje, "Fonds de cave"
  • Tabernero, "Blanc de Blanc"(cépage de type Chardonay), "Grand Blanc" (Chenin blanc), "Rosé" demi-sec (Chenin, Merlot et Muscat), "Bourgogne" semi-sec, "Tinto" (Cabernet sauvignon),  
  • Vista Alegre,
  • Queirolo, présente souvent des vins cuits ou arômatisés."Gran Vino Borgoña" de saveur fruitée rappelant cerise et  framboise. Vin jeune de raisin Borgoña,
  • "Magdalena Reservado" Semi Seco y Seco mélange de deux cépages (Cot et Barbera), Rosé (Grenache), Moscato Vin doux et sucré ( Italia), et aussi des mousseux douçâtres.

 
différents vins, champagnes et pisco de Vista Alegre à Ica
ou encore de petites productions familiales artisanales comme "El Catador"
Boissons exotiques ou traditionnelles
Chicha, sorte de bière ou cervoise de maïs fermenté qui est traditionnellement faite à base de maïs, mais peut aussi l'être de fève (Jora).
Dans l'Empire Inca, il y avait aussi plusieurs sortes de Chicha, dont certaines destinées exclusivement à la classe dominante voire à l'Inca, aux nobles et aux sacerdotes.
Il existe aussi une chicha non fermentée "Chicha morada" (Chicha mauve) qui est une boisson douce sucrée faite d'eau teintée de la couleur de ce maïs mauve sombre, d'un peu de citron et de sucre. Boisson un peu familiale, accesssible à tous.
Les jus de fruits frais et cocktails de fruits non alcoolisés dont le jus de "Carambola" (carambole), Maraguya (fruit de la passion), fraises, bananes (souvent avec du lait), oranges, papayes (normale ou aréquipénienne qui est une papaye plus petite).
Attention, pour ces derniers, il est recommandé de ne les prendre que dans de bons établissements ou vous êtes certains que l'eau utilisée a été bouillie ou purifiée, sinon gare à vos intestins.

Masato, boisson fermentée amazonienne, un peu sur le principe de la chicha.  Elle est aussi utilisée pour pêcher car elle saoule les poissons qui alors remontent à la surface et se laissent attraper facilement.
7 raïces (7 racines), boisson alcoolisée faite de macération de 7 sortes de racines.  Lorsqu'il est raffiné, peut être un apéritif fin aux propriétés reconstituantes réputées dans le pays. Il en est d'autres aussi très exotiques aux noms évocateurs comme
le "Quita calçon" (littéralement : quitte caleçon), "Rompe calçon" (littéralement : déchire caleçon),  le "Salta para atras" (littéralement : saute en arrière), etc.
Huarapo, jus de canne fermenté

Attention: ici aussi, il vaut mieux acheter ces boissons dans des bouteilles élaborées dans de bonnes conditions par des entreprises de renom, car le côté empirique, artisanal peut aussi présenter des risques.
 


 

RESTAURANT 
INKANATO
RENCONTRE DES MONDES
à Cusco

Plazoleta Santo Domingo, 279 - 2A
Cusco
Tel:51-84-22.29.26

textes et photographies de Guy Vanackeren ©
 
 
 
Informations générales
Programmes:
Villes et régions
Aventura Latino Americana  l'agence belge au Pérou 
Carnets de Voyage
Sud Pérou
Documents nécessaires
 Histoire
Bolivie
 Nord Pérou
Qu'emporter 
Le Club des Belges du Pérou
  Mexique
Nord-Sud
Ce qu'il faut aussi savoir
Hôtels et restaurants
 Equateur
Religion et mythologie
Lexique français>español 
Cuisine
cuisine
inca

Consultez aussi nos autres pages

Le Pérou, documents, bagages, téléphones

Le Pérou infos générales
Documents nécessaires
Que mettre dans sa valise
Perte de bagages
Douanes
Codes téléphoniques

 
Ce qu'il faut néanmoins aussi savoir

Les hôtels, restaurants, la cuisine

Hôtels et restaurants
Agences de voyage
Cuisine
Cuisine Inca

Les circuits, programmes et agences
 

Sud
Programmes et circuits en
7, 15 et 21 jours
Nord
Programmes et circuits
en 16 et 21 jours
Nord-Sud
programme 26 jours
Programmes
à la carte
Aventura Latino Americana
Spécial Choque Quirao

Les villes
 

Construisez vous même votre programme; pour vous aider nous vous donnons quelques suggestions et informations sur les villes suivantes et leurs principaux points d'intérêts :
Lima Cusco Puno Arequipa Nazca Ica
Trujillo Lambayeque Tumbes Huaraz Chachapoyas Pisco - Paracas
Cajamarca
Ayacucho
Zaña
Iquitos
Pucallpa
Puerto
Maldonado
Autres lieux
Kiteni et le Pongo de Mainique

Les sites archéologiques
 

Construisez vous même votre programme; pour vous aider nous vous donnons quelques suggestions et informations sur les sites archéologiques proches de Cusco:


Chinchero Waqra Pucara
Cusi Cancha
Maras Machu Picchu Sillkinchani Collmay Rumi Colca Huchuy Cusco
Pisac
Huaro
Koricancha Moray Choque Pukio Huascar Pickillacta Tipon Raqchi
Sacsayhuaman
Av.Sol
Choque Cancha
Quillarumyioc
Ollantay Tambo
Puma Marka
Choque Quirao
Saywite
Kalachaca

 
 quelques suggestions et informations sur les sites archéologiques du Sud 
Pachacamac
Sillustani
Tambo Colorado
Centinella

 
Construisez vous même votre programme; pour vous aider nous vous donnons quelques suggestions et informations sur les sites archéologiques proches du Nord
Caral
kuelap
Carajia Tucume Sipan

Des musées
Le musée d'Archéologie, Anthropologie et Histoire du Pérou
Le Musée de la Nation
Le musée National de Sican
Le musée des Tombes Royales de Sipan

Les fêtes et processions

Inti raymi
Coyllur Ritty
Yawar Fiesta
Corpus Christi

Les personnages historiques

Christophe Colomb
Charles Quint
Francisco Pizarro
Pachacutec
Tupac Yupanqui
Diego de Almagro
Atawalpa
 
Manco Inca

L'histoire

histoire
Conquista armée
démocratie et république
Histoire de Cusco
Vice-royauté
Chronologies comparées
Corsaires et Pirates
indépendance
 Préhistoire
Histoire de Lima
Guerre du Pacifique
 Congrès du Pérou

Autres thèmes: Faune et flore, les condors, le mal d'altitude, les volcans, religions, l'inquisition, l'esclavage, portraits
 

Faune et flore du Pérour
Les condors
Le mal de l'altitude
 Les volcans
 religions
Inquisition
Esclavage
Portraits de gens
Les armes
Le climat
Aventure par air, eau, terre
Antiquités
Livres, Bd etc sur le Pérou
ou s'y passant
Boutique
Belges et  Incas furent-ils compatriotes ?

 Lexiques

Lexique français>espagnol
Lexique français>quechua

A propos de Puno et du lac Titicaca : Hotel Colon Inn***Livre Taquile : rencontre avec les Fils du soleilde croyances et de religions

Les Belges du Pérou : le Belgo-club

Autres langues : Nederlands, English, Español, Deutsch

Le magazine de la francophonie au Pérou 
 
 


Aventura
Latino Americana SRL

Avenida Mariscal la Mar, 146
Lima 18 (Miraflores)
Pérou
Tél/fax: 51-1-447.14.44
 e-mail: perou@amerique-latine.com
textes et photographies de Guy Vanackeren©
Webmaster Guy Vanackeren infos@amerique-latine.com

http://www.amerique-latine.com


© 2003 Guy Vanackeren et Aventura Latino Americana
 
 
 
Attention! Toutes les informations communiquées ci-avant et dans ce site d'une façon générale, sont données de bonne foi, sur base de sources fiables et vérifiées.  Néanmoins, elles peuvent être modifiées sans préavis, et nous ne pouvons assumer aucune responsabilité en cas de modification de celles-ci (surtout en matière d'horaire, de prix, de taux de change, de lois etc) ni même au cas où une voire plusieurs erreurs  se seraient glissées, malgré notre vigilance,  dans ce site.
la rédaction

 
 


Aventura
Latino Americana SRL

Avenida Mariscal la Mar, 146
Lima 18 (Miraflores)
Pérou
Tél/fax: 51-1-447.14.44
 e-mail: perou@amerique-latine.com
textes, dessins et photographies de Guy Vanackeren©
http://www.amerique-latine.com

© 1998 Aventura Latino Americana
© 2002 Aventura Latino Americana
© 2003 Guy Vanackeren et Aventura Latino Americana
 
 
 
Attention! Toutes les informations communiquées ci-avant et dans ce site d'une façon générale, sont données de bonne foi, sur base de sources fiables et vérifiées.  Néanmoins, elles peuvent être modifiées sans préavis, et nous ne pouvons assumer aucune responsabilité en cas de modification de celles-ci (surtout en matière d'horaire, de prix, de taux de change, de lois etc) ni même au cas où une voire plusieurs erreurs  se seraient glissées, malgré notre vigilance,  dans ce site.
la rédaction